DAS BROT ☮︎

Das einfachste Brot der Welt. Wahrscheinlich.

Dieses simple aber unglaublich leckere Brot schmeckt mindestens genauso gut wie das vom Bäcker. Und ist ganz leicht nachzubacken. Gefunden habe ich es ganz zufällig, als ich mal wieder (wie so oft) auf der hoffnungsvollen aber leider meist hoffnungslosen Suche nach dem perfekten Brotrezept war.  Ein durchaus mühseliges Unterfangen. Aber letztendlich hat sich meine Geduld ausgezahlt –  und ich habe das für mich perfekte Rezept gefunden! Yay!

The Bread

NO NEED TO KNEAD

Genau so mag ich das.

Wenn du wissen willst, wo dieses wunderbare Rezept seinen Ursprung hat, dann googeln doch mal nach NY Times und “no knead bread”. Da habe ich es das erste mal zufällig gelesen. Mittlerweile findet man zu no-knead bread ja unzählige Rezepte. Aber ich habe trotz unendlicher Möglichkeiten kein weiteres NoKneadBread Rezept ausprobiert, besonders nachdem ich einige durchgelesen habe. Mein Favorit bleibt das Originalrezept aus der NY Times. Aus dem einfach Grund, weil es funktioniert. Wie heisst es doch so schön. “Never touch a running system.” Das Rezept funktioniert einfach ganz wunderbar – auch wenn ich es mittlerweile natürlich ein wenig vereinfacht und abgewandelt habe.

Ich habe nämlich keine Lust, den Teig nach zwölf Stunden Geh- und Wartezeit noch einmal zwei Stunden gehen lassen zu müssen, wie es im ursprünglichen Rezept steht. Also habe ich ausprobiert, ob es wirklich nötig ist. Und nein, das ist es nicht. Das Brot wird auch ohne zweimal Gehen ganz prima!

Es bekommt eine ganz zauberhaft leckere Knusperkruste, genauso wie ein Holzofenbrot vom Bäcker. 

Um dieses Brot wirklich gut hinzukriegen braucht man für die Vorbereitung entweder eine Schüssel mit Deckel, damit der Teig gut gehen kann und zudem dabei nicht austrocknet oder zumindest Klarsichtfolie. Ich habe aber festgestellt, dass der Teig so auf der Oberfläche gerne mal trockene Stellen bekommt, wenn man die Folie nicht ordentlich über dem Teig festmacht. Also ist eine Schüssel mit Deckel die bessere Lösung für alle die eine Plastikschüssel verwenden und verzweifelt versuchen, diese mit Plastikfolie dicht zu kriegen. 

Vorsicht jedoch bei Töpfen mit Plastikgriffen. Das Brot wird wirklich in sehr heissem Ofen gebacken. Das hält nicht jeder Topf aus!

Ganz wichtig ist zudem ein feuerfester Topf mit einem schweren, dicht aufliegenden Deckel, am besten aus Gusseisen oder zumindest einen, der grosse Hitze abkann. Ohne so einen Topf funktioniert das Rezept nicht wirklich. Ich habe das Brot auch schon in einem Glastopf mit Glasdeckel gebacken. Hat auch funktioniert. Hauptsache der Deckel liegt schwer und halbwegs dicht auf dem Topf auf. Das bewirkt den Holzofen-Effekt.

LET’S DO IT

Man braucht eine Nacht Zeit!


Vorbereitungszeit

Man braucht eigentlich keine zwei Minuten für die Teigvorbereitung – allerdings eine Nacht Zeit, damit der Teig so ungefähr 12 Stunden gehen kann. 

Was aber überhaupt kein Problem ist, wenn man einfach abends schnell den Teig macht.

Backzeit

30 Minuten im Topf MIT Deckel und dann nochmal ca. 15 Minuten im Topf OHNE Deckel.

Zusätzlich muss der Backofen inklusive Topf mit Deckel auf 230 Grad vorgeheizt werden.

Zutatenliste

3 Cups  (Becher) Mehl (ich nehme ein Drittel normales 480er Weizenmehl, ein Drittel Roggen(vollkorn)mehl und ein Drittel Dinkelmehl oder Weizenmehl 1050.)

Nimmt man nur Weizenmehl wird es wie ein Weissbrot, nimmt man nur Dinkelmehl bekommt es eine komische Konsistenz, schmeckt aber trotzdem.

Nimmt man nur Vollkornmehl wird der Teig allerdings wahnsinnig klebrig, ist unglaublich schwer zu formen und das Brot bleibt sehr kompakt und eher flach. Schmeckt allerdings trotzdem. Aber besser ist es wenn man nur einen Teil des Mehls durch Vollkornmehl ersetzt!

1/4 TL Trockenhefe

3/4 TL Salz (aktualisiert) – ich habe mit der Zeit festgestellt dass die zuvor angegebene Menge Salz ruhig reduziert werden kann ohne dass der Geschmack des Brotes leidet.

1 1/2 Cups (Becher) Wasser (plus ein bissl je nach Bedarf)

ein kleines bisschen Olivenöl (nicht zwingend)

optional geschrotete Körner, Haferflocken, Leinsamen, Nüsse – was man eben so mag 

(laut offizieller Umrechnungstabellen sind 1 Cup Mehl 120 g und 1 Cup Wasser 240 ml)

Brot

Wichtiger Hinweis zum Abmessen

Eine Freundin hatte beim ersten Versuch, das Brot genau nach diesem Rezept zu backen, leichte Probleme. Weil sie keine CUPS zum Abmessen zuhause hatte hat sie die CUPS nach einer offiziellen Umrechnungstabelle in Gramm und Milliliter umgerechnet. Keine schlechte Idee – würde man meinen. (Ich habe ja bereits die generell üblichen Umrechnungseinheiten dazu in der Zutatenliste vermerkt!) Allerdings hat das so nicht gut funktioniert. Man muss nämlich dabei beachten, dass die genau abgemessene Menge im Alltag einfach nicht genau mit der offiziellen Umrechnungstabelle übereinstimmt! Weitere Schwierigkeit – nicht jeder nimmt dasselbe Mehl.

Misst man alle Zutaten in CUPS, ist alles prima. Nimmt man eine Waage, wird der Teig leicht zu feucht oder zu trocken. Wieso? Einfach weil das Gefühl verloren geht. Klingt unlogisch, ich weiss.

Der Grund dafür ist aber: Verwendet man CUPS zum Abmessen, nimmt man ganz unbewusst immer etwas mehr Mehl und weniger Wasser! Man füllt einen CUP einfach nicht randvoll, wenn man Wasser damit abmisst. Für 240 ml müsste man das allerdings tun. Zudem häuft man generell mehr Mehl in einen CUP als die offiziell angegebenen 120 g, womit ein CUP durchschnittlich gefüllt sein soll. Ich hab nachgemessen. Bei mir sinds knapp 130 g und oft noch mehr. Im Alltag ist ein gut gefüllter CUP Mehl einfach keine 120 g Mehl sondern immer etwas mehr! Und durch diesen nicht unwesentlichen Faktor, dass man ohne Waage ganz unbewusst die Menge der Zutaten leicht ändert und so ohne es zu merken mit mehr Gefühl backt, wird das Brot fast immer perfekt.


Und genau aus diesem Grund funktioniert das Rezept mit ganz genauer Abmessung nicht auf Anhieb! Dazu braucht es etwas Routine, dann klappt’s natürlich auch mit Waage. Aber die ganz genaue Menge muss man erst seinen persönlichen Backgewohnheiten anpassen. Ich hab versucht, alles genau abzuwiegen um in meinem Rezept die genaue Grammzahl angeben zu können. Das Brot wurde jedoch jedesmal anders und manchmal sogar garnichts.

Deswegen mache ich das hier nicht. Wer dieses Rezept also mit CUPS abmisst tut sich einen Gefallen und hat es damit leichter. Nehmt statt Waage einfach eine Tasse oder einen Becher. Denn damit backt man einfach intuitiver und mit mehr Gefühl. Genau nach Waage funktioniert dieses Brotrezept nicht ganz so wie gewünscht.


Ich rate also, lieber mit CUPS und nicht ganz genau mit der Waage abzumessen.


Wer lieber alles genau machen will und abwiegt, nimmt bitte etwas weniger Wasser und etwas mehr Mehl! So um die 30 g. Und dann das Wasser nicht mit einem Schwupps sondern mit Gefühl nach und nach dazugeben – und dabei immer wieder die Konsistenz checken. Das klappt auch, braucht aber etwas Übung und ein bisschen Karma! 

Kleiner Zusatz-TIPP zur Konsistenz des Teiges:

Zu feucht und klebrig ist auch später zu feucht und klebrig! Daraus lässt sich zwar auch ein Brot backen, aber man läuft Gefahr, dass es durch die viele Feuchtigkeit im Topf kleben bleibt. Ist mir auch schon passiert und das will man nicht! Glaubt mir!

UND WICHTIG: wer lieber Vollkornmehl nimmt muss die Menge des Wassers nochmal anpassen. Vollkornmehl braucht wiederum nämlich ein bisschen mehr davon. 

Aber keine Panik – das klingt jetzt alles viel komplizierter als es wirklich ist. 

Das Brot

Deswegen hier noch einmal die Zubereitung BROT Teig in kurz und bündig:

Drei Becher Mehl mit Hefe und Salz, die Mehlmischung wie man mag, trocken miteinander vermischen und einfach einen Becher Wasser dazu. Ein wenig verrühren und dann noch soviel Wasser dazugeben, bis die Konsistenz des Teiges nicht mehr bröselig aber auch nicht matschig ist. Das ist der ganze Zauber! Und der geht mit der Cup-Methode ganz einfach. 

Und hier die Zubereitung ausführlich:

Mehl, Hefe und Salz in Schüssel mischen.

Wasser mit etwas Gefühl für die richtige Menge dazugiessen. 

Generell ist die Menge von 1 1/2 Cups plus ein bissl genau richtig. Nur bei Vollkornmehl muss man ein wenig mehr nehmen. 

Der Teig wird nur “gerade so” verknetet, das heisst einfach alles mit der Hand verrühren. Weswegen das Brot im Originalrezept auch NoKneadBread, heisst, also NichtKnetBrot. 

Der Teig sieht dabei ein wenig verrupft aus. Aber das ist genau richtig so. 

Wenn alle Zutaten ohne grosse Mehlschlieren miteinander verbunden sind, ist die Vorbereitung auch schon fertig. Da muss nichts elastisch sein oder schön glänzen. Da muss auch nichts lange gut durchgeknetet werden. Einfach nur “geradeso” ist genau richtig. 

Nun kippt man ganz wenig Olivenöl um den Teig drumherum (das kann man aber auch weglassen), macht den Deckel auf die Schüssel bzw. die Folie über die Schüssel (Achtung, die Folie nicht auf den Teig drücken, das klebt sonst wie Kleister nach der Gehzeit!) und lässt sie an einem warmen Ort stehen. Wir haben Fussbodenheizung, da stell ich ihn einfach auf den Boden. Allerdings geht der Teig auch, wenn man die Schüssel einfach in der Küche stehen lässt. 
Am besten macht man das alles am Abend. Dann kann man am nächsten Morgen ganz schnell ein Brot backen.

Nach ungefähr +/-12 Stunden Gehzeit heizt man erst einmal den Backofen auf Vollgas. Bei uns sind das ca. 230 Grad. Dazu den leeren Topf mit Deckel in den Ofen stellen. 

Dann lässt man den Teig aus der Schüssel auf eine vorher bemehlte und mit Haferflocken oder Leinsamen oder Sesam (wenn man mag, Mehl allein reicht aber völlig) bestreute Arbeitsfläche gleiten. Das geht durch das Olivenöl ganz gut. Wenn nicht, hilft man einfach mit dem Teigschaber nach.

Dann macht man nicht viel, ausser den Teigfladen ganz leicht plattzudrücken. Er ist ein bisschen klebrig, deshalb die Hände etwas mit Mehl einstäuben. (So wenig Mehl wie möglich verwenden damit man nicht zu viel zusätzliches Mehl ins Brot einarbeitet).

Nun klappt man alle vier Seiten des Teigrandes in die Mitte. Das sieht komisch aus und scheint keinen Sinn zu machen – muss aber sein.

Dann taucht man seine Hände nochmal ins Mehl und dreht den ganzen zusammengeklappten Brotteigfladen einfach um. Ist ein bisschen schwierig, geht aber mit bemehlten Händen ganz gut. Da man an der Aussenseite des Brotes arbeitet kann man dort ruhig etwas mehr Mehl nehmen. 

Wenn man jetzt mit beiden Handflächen das Brot einfach im Kreis dreht bekommt man eine ganz tolle runde Brotform. Einfach mal ausprobieren. Hände an den Teigfladen und an den Handflächen entlang mit Gefühl im Kreis “schieben”.  So müsste man das Brot jetzt nochmal 2 Stunden abgedeckt gehen lassen. Machen wir aber nicht. Wir backen einfach!

ACHTUNG! Der Topf ist HEISS! Brotteig in den heissen Topf legen ohne sich die Finger zu verbrennen, das geht mit “reinschmeissen” am einfachsten – und Deckel drauf.

Das Ganze wird 30 Minuten MIT Deckel gebacken. Danach nochmal ca. 15 Minuten OHNE Deckel. 

Dann das Brot sofort aus dem heissen Topf nehmen. Es muss beim Draufklopfen hohl klingen. Dann ist es fertig.

Ich bewahre das Brot einfach auf einem Brett in ein Leintuch gewickelt auf. So wird die Kruste immer härter und innen bleibt es schön weich. Wie früher bei Oma. 

Das Brot schmeckt auch am vierten Tag noch wunderbar. Die eingetrocknete erste Scheibe braucht man ja nur abzuschneiden, wenn man das nicht mag. 

☮︎

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